путешествия
Гастрономический туризм в России -
миф или реальность?
Российский рынок органических экологически чистых продуктов только формируется и находится на старте своего развития. Повышенный спрос на качественную фермерскую продукцию подогревается кризисом и потребностями импортозамещения. Фермеры новой волны, готовые следовать принципам экологичного и социально ответственного производства, вызывают неподдельный и растущий интерес, который подпитывается не только вкусными продуктами, но и ощущением причастности к чему-то настоящему и значимому. Стремление увидеть все своими глазами и потрогать своими руками рождает спрос на гастрономические и сельскохозяйственные туры, о котором участники рынка заявляют как об устойчивом восходящем тренде. Журнал «Инвестиции» постарался разобраться, существует ли гастрономический туризм в России, каковы его перспективы и есть ли в этой теме место для инвестиций?
И
Татьяна Панасюк
Не секрет, что еда — пожалуй, самый простой способ познать окружающий мир и его самобытность. Это давно поняли и сделали едва ли не национальной идеей и многие европейские страны, такие как Франция, Италия, Испания, и более экзотические, как Таиланд или Китай. Во многих из этих стран гастрономические традиции бережно хранятся и поддерживаются на государственном уровне. Сможет ли Россия когда-нибудь встать в этот ряд, вернув из забытья отечественную гастрономическую культуру, сильно пострадавшую за период советского единообразия? Локомотивом продуктового ренессанса в России сегодня выступают фермеры. По данным Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств и сельскохозяйственных кооперативов России (АККОР), по всей стране сейчас работают более 200 тысяч фермерских хозяйств, но принципов органического производства из них придерживаются всего порядка 70 (для сравнения, в Европе это 10–15% от общего количества фермеров). В отдельно взятой Тульской области, которую мы решили рассмотреть с позиции сельского туризма, насчитывается порядка 430 фермерских хозяйств. Из них только в Заокском районе как минимум 12 работают по принципам органического производства. Все они поставляют продукцию в магазины фермерских продуктов LavkaLavka и первый в России локаворский деревенский ресторан «Марк и Лев». Отсюда и начнем наше гастрономическое путешествие.
Больше чем ресторан

Ресторан «Марк и Лев» открылся в Тульской области чуть более года назад и уже вышел на самоокупаемость. В выходные дни без брони в ресторан не попасть. Вся еда готовится из продуктов, выращенных фермерами или добытых в радиусе 150 км. Меню ресторана отличается сезонностью, а блюда имеют настолько натуральный вкус, что поужинать в ресторан приезжают из Москвы. Фирменное блюдо ресторана — мороженое из топленого молока — уже успело получить международное признание. При ресторане имеется собственный огород, на котором растут тыква, фасоль, редис, зелень, свекла, салат и многое другое. «Специфика работы с фермерской продукцией ставит нас, с одной стороны, в жесткие рамки, а с другой — создает больше свободы для творчества поваров, — рассказывает бренд-шеф ресторана Ольга Стрижибикова. — Благодаря фермерам к нам наконец-то возвращаются интересные продукты. Некоторые овощи переживают настоящий ренессанс, например, черные бобы. В XIX веке они составляли основу питательного рациона — не только крестьянского, но и дворянского, а в советский период были незаслуженно забыты. Или, например, скорцонера — черный корень, некогда традиционный для кухни России, по вкусу напоминающий белую спаржу. Во Франции самый распространенный сорт скорцонеры называют «Русским черным гигантом», а в России сегодня про него практически никто не знает, так как гастрономическое разнообразие во времена революции попало в немилость — «Ешь ананасы, рябчиков жуй. День твой последний приходит, буржуй!». К счастью, традиции постепенно возрождаются».
«Главное сомнение всех гостей связано с тем, действительно ли все блюда приготовлены из фермерских продуктов, — говорит совладелец ресторана «Марк и Лев» Александр Гончаров. — На этот случай предусмотрены специальные агротуры, когда гость ресторана может поехать с гидом в фермерские хозяйства и посмотреть, как выращивается все то, что попадает потом на стол. И какой бы вкусной ни была еда, это ни в какое сравнение не идет с тем удовольствием, которое получают агротуристы в гостях у фермеров. Во-первых, они видят, что сельская местность заселена не спившимися крестьянами и на фермах работают не маргиналы и даже не бабушки и дедушки архаичные, а современные люди, созидатели. У них мычат довольно коровы, правильная картошка растет и все выращивается без химии, по-честному».

Самым трудным был первый шаг — убедить местных фермеров перейти на органическое производство, перестать использовать химию, вспоминает Гончаров. В ход пускались прежде всего экономические доводы — ведь используя химию, фермер обречен конкурировать с агрохолдингами, но ему их никогда не победить, так как себестоимость продукции крупных хозяйств будет все равно ниже. «В итоге сажает фермер картошку, — продолжает Гончаров. — Пошел колорадский жук. Фермер говорит: «Надо опрыскивать». «Нельзя». «Сожрет же». «Пусть сожрет, но что-то ведь сохранишь». «Вручную собирать жука!?». А других нет вариантов! И потом фермер рассказывает: едут дачники, останавливаются, смотрят, подходят. «А что вы делаете?» — «Жуков собираем». — «Не опрыскиваете?» — «Нет. Поставляем в «ЛавкуЛавку», запрещено, экологические стандарты». А сами уставшие, злые, только из уважения отвечают. А дачники и говорят: «А можно, мы купим два мешка?» — «Знаете, мы так дорого поставляем, наверное, не надо вам». — «А сколько?» — «А вот столько». — «А мы все равно купим. Где мы еще найдем такую картошку, где каждому кустику кланяются? Мы готовы, мы хотим». И у фермера мир переворачивается — оказывается, это востребовано. И когда состоятельные люди приезжают к нему на дорогой машине и у него там в земле копаются, сами собирают, да еще и платят за это нормальные деньги, у фермеров сознание меняется». Вся фермерская продукция проходит систему сертификации и контроля качества. В случае обнаружения нарушений независимым проверяющим контролером сотрудничество приостанавливается и даются рекомендации, как исправить ситуацию.
«Марк и Лев» — больше чем просто ресторан, отмечают все, кто имеет отношение к этому проекту. Вокруг него складывается сообщество людей, которые увлечены темой здорового питания, экологичности, качественной жизни и для которых важна такая социальная составляющая, как поддержка фермеров, и это оказывается не менее важным, чем настоящий вкус еды и здоровье. Для местных фермеров же «Марк и Лев» — ни больше ни меньше окно в большую жизнь.
Ферма как образ жизни

В Заокском районе Тульской области никогда не было никаких промышленных объектов. Была когда-то фабрика по производству калош, но она не выдержала перестройки. Здесь отличная экология и приятный глазу ландшафт. Ока создает чудесный микроклимат. Художник Поленов не случайно выбрал это место для жизни. Как и бывший успешный инвестконсультант София Шатрова. София купила участок на «Ферме для жизни» — в поселении, которое призвано объединить единомышленников вокруг идеи возрождения качественной загородной жизни и деревенского отдыха, когда «Один с сошкой, а семеро с ложкой».
Семеро с ложкой и есть те самые туристы-дачники, которые наполняли некогда настоящие российские деревни-кормилицы.
София построила дом, арендовала 2 га земли, которая предоставляется здесь фермерам на льготных условиях, посадила овощи и теперь поставляет их в модные рестораны, магазины LavkaLavka и другие. Таких овощей, как у Софии, больше нет почти нигде. Например, она выращивает редкую листовую капусту кейл, которая завоевала мировую популярность благодаря своим вкусовым и питательным характеристикам, но в России еще малоизвестна. Все овощи Софии — очень свежие, идут в продажу и на кухню прямо с грядки, день в день. «Я выбрала это для себя как образ жизни и не жалею, — рассказывает София. — Для меня это не бегство от Москвы, я люблю и ценю город, но качество жизни здесь совсем другое. И здесь я нахожусь среди увлеченных людей, единомышленников, которые занимаются тем же, чем и я». Резиденты «Фермы для жизни» планируют создать «деревню полного цикла» и передовое фермерское производство со всей необходимой инфраструктурой — овощехранилищем, переработкой, рынками сбыта. Есть также задачи по развитию территории. «Мне кажется, что россиянам нужно побольше думать о том, как бы развивать провинцию и организовывать там свою жизнь, — продолжает София. — В провинции пока мало таких проектов, и они очень нужны». Весной 2016 года «Ферма для жизни» откроет фермерскую ярмарку выходного дня на границе Тульской и Московской областей, на скоростной трассе М4. Для фермеров это станет неплохим рынком сбыта, если учесть, что средний пассажиропоток на этом участке составляет порядка 50 тысяч человек в день. По соседству планируется построить комплекс, куда фермеры смогут сдавать оптом свою продукцию для хранения и переработки. Например, в США за последние 15 лет количество таких фермерских «хабов» (от англ. hub — узел) выросло с 30 до почти четырех сотен, рассказывает Гончаров, а в России же пока нет ни одного аналога. Идея заключается в поддержке местных фермеров, для которых логистика — очень уязвимое место. Фермерский комплекс сможет перераспределять продукцию, работать с сетевыми супермаркетами, обеспечить ритмичность поставок, следить за качеством.

Александр Гончаров убежден, что «еще немного, и такие проекты начнут распускаться как почки по весне». Фермеры рады туристам и хорошо ощущают явный спрос со стороны гостей не только на здоровое питание, но и на созидательный отдых — открывая новые для себя территории, люди хотят быть вовлеченными во что-то настоящее и получать от этого свежие впечатления. Например, фермеры проекта LavkaLavka рассказывают, что волонтеры ставят палатки в лесу по соседству с их хозяйством и приходят с просьбой: «Дяденьки, дайте мы у вас поработаем бесплатно». Туристы с удовольствием погружаются в живые истории простых людей, для которые созидание стало делом жизни, — фермеров, гончаров, кузнецов, и пробуют себя в этих ролях. Популярностью пользуются экскурсии на контактные фермы, где можно поучаствовать в процессе — погладить теленка, покормить вылупившихся цыплят, собрать овощи.
Открывая территории

Так сложилось, что Тульская область помимо ландшафтов богата на исторические места и кулинарные традиции. Например, соседство с музеем-заповедником В.Д. Поленова вдохновляет ресторан «Марк и Лев» на включение в меню блюд, приготовленных по рецептам семьи художника, например «яблочной гажи». А на ближайшую зиму ресторан припас терн в маринаде, которым в советское время Поленовы угощали гостей вместо дефицитных маслин. В сезонное меню ресторана включено гастрономическое наследие семейства Л. Н. Толстого, обосновавшегося в усадьбе Ясная Поляна в Тульской области. «В семье работала гувернантка-англичанка, которая была дочкой садовника Виндзорского дворца, и она очень много привнесла в местную кухню, — рассказывает Ольга Стрижибикова. — Например, очень вкусный плум-пудинг, который готовится шесть часов с большим количеством специй».

На тульской земле в усадьбе Дворяниново жил известный русский ученый, философ, писатель, энциклопедист, один из родоначальников «русской агрономической науки» Андрей Тимофеевич Болотов, чья личность была незаслуженно забыта в советское время. Он издавал журнал «Экономический магазин» с практическими рекомендациями, как сделать помещичьи хозяйства продуктивными и рентабельными, а его собственное имение было сверхприбыльным. На огороде в имении Болотова выращивалось более 80 видов растений. «Это человек одного уровня с Михаилом Ломоносовым. Он сделал меньше открытий в науке, но с точки зрения биологического разнообразия в России он очень много привнес, и нам хотелось бы это возродить», — говорит Ольга Стрижибикова. Ресторан «Марк и Лев» сотрудничает с музеем, помогая восстановить все многообразие выращивавшихся когда-то в имении Болотова овощей.

В музее-усадьбе ученого-агронома реализуется проект «Лекции на грядке», который ведет Наталья Иванкевич, куратор овощной программы фермерского кооператива LavkaLavka и большая поклонница Болотова. Именно Наталья однажды обратила внимание на какую-то необычную травку в музейном огороде, и оказалось, что это чудом уцелела болотовская старинная пимпинель, употреблявшаяся как лекарство и как приправа к салатам.

Всех гостей музея угощают полезным и вкусным чаем долголетия и здоровья, приготовленным по рецепту Болотова из травы буквицы. В Тульской же области жил автор одной из главнейших поваренных книг середины XIX века, тульский помещик Василий Левшин. Помимо вкусовых и аграрных впечатлений участники гастрономических туров ресторана «Марк и Лев» могут получить удовольствие от верховых и велосипедных прогулок по окрестностям, путешествий по Оке, разнообразных спортивных активностей и экскурсий. Остановиться на ночлег предлагается в комфортабельных условиях дачного отеля «Велегож Парк», который состоит из 19 полноценных вилл, сдаваемых в аренду, с сауной, двумя спальнями, террасой для отдыха, огороженной территорией.


Первые звезды

Пример Заокского района Тульской области — далеко не единственный в России. «Наш гастрономический туризм — это ребенок, который еще только учится ходить», — признает президент созданной в 2015 году Ассоциации гастрономического туризма России Андрей Парамонов. По его убеждению, «сейчас нужна консолидация всех участников процесса, объединение всех сил, знаний, ресурсов — и тогда это даст результат».
В Московском регионе за объединение участников процесса взялся предприниматель Андрей Чупахин. Он занимается развитием фермерского и агротуризма в Подмосковье, объединяет фермеров и агрокомлексы, представляет их интересы перед властью. Вместе с бренд-стратегом Натальей Рыбальченко Андрей участвует в развитии проекта «Гастрономическая карта Подмосковья» (around-moscow.ru), который возник в рамках первого международного гастрономического фестиваля «Русский вкус», проводившегося в 2014 году по заказу Торгово-промышленной палаты и правительства Московской области. Интерактивная гастрономическая карта призвана помочь не только туристам, но и представителям малого бизнеса — прежде всего фермерам и рестораторам, в развитии их услуг. Планируется, что карта будет работать на двух уровнях — как инструмент B2B и B2C. Режим «для профессионалов» позволит предпринимателям или местным администрациям вынести на карту места или точки, к которым они хотели бы привлечь внимание. Это могут быть участки земли под строительство или сельское хозяйство, заброшенные усадьбы, в которых можно было бы сделать гостиницу, ресторан, галерею, функционирующие музеи, ищущие партнеров для создания кафе, ресторана, производства и др. Режим B2C рассчитан на туристов. Карта призвана служить в качестве туристического и гастрономического путеводителя по региону, рассказывать о местах, которые стоит посетить, как туда добраться, где отведать деликатесов или просто отдохнуть. «Фактически у нас получится дорожная карта в действии, которую совместно сформируют и реализуют представители бизнеса и власти», — отмечает Чупахин. Возможно, в перспективе удастся развить такую карту и в масштабах России. Пока же Андрей с единомышленниками заполняет белые пятна на карте Подмосковья и соседних областей и параллельно занимается организацией гастрономических туров выходного дня, в рамках которых можно угоститься аппетитным и полезным «Завтраком на ферме», посетить грибные плантации, провести «Сырный уикенд» с дегустацией русского пармезана, горгонзолы и моцареллы, отведать «Лесной кухни» в Национальном парке «Угра» с дегустацией запеченой утки с можжевеловым соусом, хвойным чаем, вареньем из шишек и другими дарами леса. «Помимо гастрономических туров есть спрос на обучающие туры, — рассказывает Чупахин, — где все желающие могут попробовать себя в роли фермеров, научиться готовить сыр, натуральный йогурт, домашний кефир, масло, сметану, коптить гуся, утку или цесарку, вялить мясо, «выращивать» фуа-гра на своем участке, производить собственные настойки или варить настоящее крафтовое пиво» Потребителями этих туров зачастую являются москвичи и жители других больших городов, у которых назрела потребность отдохнуть от города или заняться доходным бизнесом на природе в своем собственном доме. В Ассоциации гастрономического туризма России также рассчитывают, что «лет через пять, может быть, удастся создать хотя бы несколько кластеров, куда можно будет приглашать людей, где все будет соответствовать названию и смыслу, будет честно и без обмана, чтобы и россияне могли гордиться, и внешним туристам было не стыдно показать», отмечает Парамонов.

И пусть даже пока еще можно говорить лишь о первых звездочках, появившихся на темном небосклоне российского гастрономического туризма, но «ведь, если звезды зажигают — значит — это кому-нибудь нужно?».
Место для инвестиций

Развитие фермерства — основной движущей силы гастрономического возрождения в России — упирается в рынки сбыта, признают все. «Фермеры могут производить гораздо больше, чем сейчас, — говорит Гончаров. — Земля — удивительный ресурс. Физиократы верили, что только там создается добавочный продукт. Бросьте 10 зерен в кипящий котел и вы вынете 10 вареных зерен. Бросьте в землю — и вы соберете тысячу зерен. Земля способна производить очень много. Отсутствие системы сбыта тормозит фермеров». Как правило, у всех, кто решил жить сельскохозяйственным трудом, круг постоянных клиентов складывается из соседей, друзей соседей — и это предел роста фермерского хозяйства. Если помочь фермерам с продажами и продвижением, с упаковкой и хранением, то можно в очень большой степени содействовать развитию их дела. «Нам хотелось бы вовлечь в инвестиционный процесс более широкие круги частных инвесторов, — делится планами Гончаров. — Например, сельскохозяйственный кооператив «Марк и Лев» ставит своей задачей построить такие объекты инфраструктуры, как хранилище и цеха по переработке фермерской продукции. Это не огромные деньги. Достаточно прийти с миллионом — и вы получите не только доходность, но и массу радости от участия в этом процессе и от потребления эксклюзивной фермерской продукции, которой не получишь больше нигде». Своих инвесторов ждет и проект развития Гастрономической карты Подмосковья. А кооператив LavkaLavka уже успешно завершил кампанию по привлечению частных инвестиций, необходимых для открытия первого постоянно действующего фермерского рынка в «МЕГА Химки», собрав за два месяца 56 млн рублей. «С точки зрения инвестиций, — отмечает Парамонов, — здесь открываются большие возможности, которые помимо личных дивидендов способны принести прекрасную отдачу и пользу для страны».


Вместо эпилога

Расставаясь с жизнерадостными фермерами, увлеченными рестораторами и хранителями усадебных тайн и ландшафтов, невольно вспоминаешь слова из романа Маргарет Митчелл «Унесенные ветром»: «Земля — единственное на свете, что имеет ценность. Единственное, что вечно. Единственное, ради чего стоит трудиться, за что стоит бороться… что тебе не изменит».
28 октября 2015
Подпишитесь на обновления. Когда выйдет новый номер, вы узнаете об этом первыми
E-mail
ФИО
Комментарий
Нажимая "Отправить", вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c Политикой конфиденциальности